송순주

송순주

 

* 분 류 : 음식과 무예

* 지정번호 : 대전광역시 무형문화재 제9호(대덕구 송촌동)

* 지정연도 : 2000. 2. 18

* 기능보유자 : 윤자덕

 

 

송순주는 시 무형문화재로 2000년 2월 18일 지정되었으며, 기능보유자인 파평윤씨 윤자덕(1938∼)은 친정이 서천으로, 25세에 대전의 동춘당(同春堂) 송준길(宋浚吉)의 둘째손자 송병하(1642∼1697)의 12대 종손인 은진송씨 송봉기와 혼인하였다.

결혼 후 은진송씨가의 11대 종부인 시어머니로부터 종가의 제례 등 대소사에 소용되는 각종 음식 조리법을 배웠다. 은진송씨가에는 《주식시의(酒食是儀)》와 《우음제방(禹飮諸方)》이라는 필사본으로 된 요리책이 대대로 전해 내려오는데, 여기에는 송순주를 비롯한 각종 가양주의 제조법이 실려 있다.

송순주는 소나무 새순으로 빚는 술로서, 일찍이 신선들이 즐기던 불로장생주로 알려져 왔다. 향이 독특할 뿐만 아니라 여러 가지 질병에 치료 효과가 있어서 예로부터 즐겨 마셔왔다.

 

송순주 제조과정

◎ 송순주 제조과정
1.	누룩만들기
	술맛이 좋으려면 첫째 누룩이 잘 되어야 한다. 본 술의 특징은 누룩에 있다고 할 수 있으며 좋은 누룩을 만들려면 한여름 중복 무렵 밀기울이 섞이지 않은 밀가루로 누룩을 만든다.누룩을 만드는 방법은 다음과 같다.     ① 밀가루를 물로 반죽할 때 가급적 되게 반죽된 것을 손으로 꼭 쥐어서 간신히 뭉쳐지는 정도가 적당하다. 너무 질면 누룩이 뜨는 동안 주저앉고 술맛을 버린다.(밀가루 1㎏ : 물 1600㏄) ② 이렇게 반죽된 것을 누룩판에 깨끗한 보자기를 안으로 깔고 여기에 빈틈없이 반죽된 것을 채워 단단하게 다진다. ③ 이것을 누룩판에서 떼어 25℃∼28℃ 되는 어둡고 건조한 곳에서 50일간 띄우면 누룩이 된다. 이때 4∼5일에 1회씩 뒤집어 준다. 누      룩이 다 숙성되었을 때 한 덩어리의 무게가 2.5㎏이 된다.     ​
2.	밑술담그기
	① 먼저 밑술을 빚어서 숙성된 밑술에 다시 찹쌀로 본 술을 담근다. 그 방법은 누룩을 절구에 빻아서 엉근 채로 친다. ② 이것을 그늘에서 2∼3일 건조하고 밤이슬도 맞게 한다. 밑술 담그기는 본술 담그는 양에 따라 밑술이 양을 정하게 되는데 본술 찹      쌀 1말(9㎏)을 기준으로 할 때 밑술에 소요되는 재료는 멥쌀 3되(2.7㎏) 누룩(1㎏) 1되의 비율이 적당하다. ③ 멥쌀로 흰무루떡을 빚어 충분히 식혀서 여기에 누룩가루와 물로 약간 되게 반죽하여 항아리에 담근다. ④ 이때 항아리를 깨끗이 씻고 안에 약쑥을 넣어 태워서 훈연 소독해야 한다. ⑤ 이 작업이 끝나면 항아리에 반죽한 술 재료를 넣고 20℃∼25℃의 방에서 10일간 숙성시키면 밑술이 된다.
3.	본술담그기
	① 찹쌀 1말로 고두밥(술밥)을 만들어 완전히 식혀서 앞의 밑술과 버무려 반죽하는데 물의 양은 밥 물보다 약간 많게 한다.② 이때 송화(松花)가 피지 않은 송순 500g을 채취하여 끓는 물에 살짝 데쳐서 물기를 뺀 후 밑술 항아리에 깔고 덧술을 넣어                20∼25℃에서 15일간 숙성시키면 송순주가 완성된다. 이러한 송순주는 온도와 습도가 알맞은 상태에서 누룩을 숙성시켜야 곰팡이      가 생기지 않는다. 송순주는 맑고 독특한 누른 색을 띠며 약간의 한약 냄새가 난다. 알코올 도수는 25% 정도이다. 여기에는 엽록소, 비타민 A와 C, 칼륨, 칼슘, 철분 외에 다양한 효소들이 함유되어 있다. 혈관을 튼튼하게 하고, 피를 깨끗하게 하며, 고혈압을 예방하고, 동맥경화증이나 심장병에 효능이 있다. 《동의보감(東醫寶鑑)》에는 송순주가 위병과 신경통에 특효가 있다고 기록되어 있고, 민간에서는 풍치 예방에 사용하였다.